Drip cake tout chocolat

IMG_20190203_201549_701

Voici un drip cake tout chocolat. N’étant pas une grande fan de la marque Ferrero j’ai décidé de faire toutes les déco chocolat moi même et promis c’est vraiment très facile avec le tempérage au micro-ondes 😉. Le drip cake est composé d’un molly cake au chocolat bien moelleux et imbibez d’un sirop de café pour rehausser le goût. D’une ganache montée chocolat au lait mascarpone et de coulures au chocolat noir. Un gâteau pas écoeurant pour un sous pour un max de plaisir chocolaté 😋.

Ingrédients :

Ingrédients pour un molly cake chocolat de 12 cm de diamètre  (environ 6-8 parts) :
A réaliser la veille ou au moins 2 jours avant.

78 g de farine T55
111 g de sucre en poudre
111 g de crème liquide entière 30 % MG
33 g de cacao en poudre sans sucre (ici 100% cacao de CacaoBarry )
1 gros oeufs
4 g de levure chimique
1 g de bicarbonate de soude alimentaire
1/2 cuillères à café de vanille
1 pincée de sel

Ganache montée chocolat mascarpone ( à commencer la veille ) :

175 g de crème liquide entière 30 % MG
125 g de chocolat au lait
200 g de mascarpone

Sirop d’imbibage café :

50 g d’eau
50 g de sucre
1 cuillère à café d’extrait de café liquide

Drip chocolat :

38 g de chocolat noir
43 g de beurre
1/2 cuillère à café de glucose

Préparation du molly cake chocolat :

Préchauffez le four à 160°, chaleur tournante et chemisez le moule de papier sulfurisé.

Dans le bol du robot, mélangez les oeufs, le sucre et la vanille pendant 7 min afin qu’il double de volume.

Dans un autre bol tamisez la levure, la farine, le cacao en poudre et le sel, dans cette ordre (la farine et le sel devant éviter d’être en contact )

Versez ces derniers ingrédients sur le mélange oeufs, sucre tout en continuant de battre à vitesse moyenne et jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Réservez.

Montez la crème liquide au fouet jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme et incorporez délicatement à la maryse dans la préparation précédente.

Versez dans le moule et cuire 50 à 60 min. Le gâteau est cuit lorsque la pointe du couteau ressort sèche.

Laissez refroidir quelques minutes avant de démouler puis déposez le sur une grille jusqu’à complet refroidissement.

Emballez le gâteau dans du film alimentaire et placez au frais toute une nuit.

Préparez vos tranches.

Préparation du sirop d’imbibage :

Dans une casserole portez l’eau et le sucre à ébullition. Hors du feu ajoutez l’extrait de café.

A l’aide d’un pinceau, imbibez vos tranches de molly cake.

Préparation de la ganache chocolat :

Commencez par hacher le chocolat. Portez la crème à ébullition et versez en trois fois sur votre chocolat. Émulsionnez à l’aide d’une maryse. Couvrez d’un film alimentaire et placez au frais pour la nuit.

Le lendemain, ajoutez la mascarpone et montez au robot en montant les vitesses progressivement.

Réservez dans une poche à douille.

Montage :

Alternez les tranches de molly cake avec la ganache chocolat mascarpone. Attention la tranche du dessous devient celle du dessus afin d’aider au lissage.

Pochez le reste de votre ganache tout autour du gâteau et lissez à l’aide d’un lisseur. Placez au frais environ une heure.

Juste avant de sortir votre gâteau du frigo, préparez le drip. Dans un saladier allant au micro-ondes ajoutez le chocolat et le beurre. Faites fondre au micro-ondes à mi puissance. Ajoutez le glucose, mélangez et laissez refroidir afin que ça épaississe un peu.

Versez à l’aide d’une cuillère en commençant par les coulures puis remplir le centre.

Les déco en chocolat :

Pour faire mes différents petits décors en chocolat j’utilise la méthode de tempérage au micro-ondes. <a href="http://https://www.facebook.com/plugins/post.php?href=https%3A%2F%2Fwww.facebook.com%2Frecettesdupapillon%2Fposts%2F147631785907811&width=500 » target= »_blank »>Juste ici.

Pour les macarons voici la recette.

Enfin pour les petites boules coco et praliné se sont des popcakes fabriqué avec le chapeau du molly cake.

Bonne gourmandise !

Publicités

Le gâteau licorne

2018-10-11-18-59-54

Et voilà, comme beaucoup j’ai dû me retrouver à faire un gâteau licorne pour un anniversaire 😂. C’est du taf mais rien d’ insurmontable 😉. Alors si vous aussi vous voulez faire plaisir à vos chères petites têtes blondes ou à une amie trentenaire fan de licorne, voici la recette 😉 :

Ingrédients pour un molly cake chocolat de 18 cm de diamètre  (12 à 15 parts) : (Source sweetly cakes )
A réaliser la veille ou au moins 2 jours avant.

252 g de farine T55 ou T45
360 g de sucre en poudre
360 g de crème liquide entière 30 % MG
108 g de cacao en poudre sans sucre (ici 100% cacao de CacaoBarry )
4 oeufs
14 g de levure chimique
1 cuillère à café de bicarbonate de soude
2 cuillères à café de vanille
2 g de sel

Préparation du molly cake chocolat :

Préchauffez le four à 160°, chaleur tournante et chemisez le moule de papier sulfurisé.

Dans le bol du robot, mélangez les oeufs, le sucre et la vanille pendant 7 min afin qu’il double de volume.

Dans un autre bol tamisez la levure, la farine, le cacao en poudre et le sel, dans cette ordre (la levure et le sel devant éviter d’être en contact )

Versez ces derniers ingrédients sur le mélange oeufs, sucre tout en continuant de battre à vitesse moyenne et jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Réservez.

Montez la crème liquide au fouet jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme et incorporez délicatement à la maryse dans la préparation précédente.

Versez dans le moule et cuire 50 à 60 min. Le gâteau est cuit lorsque la pointe du couteau ressort sèche.

Laissez refroidir quelques minutes avant de démouler puis déposez le a l’envers sur une grille jusqu’à complet refroidissement.

Emballez le gâteau dans du film alimentaire et placez au frais toute une nuit.

Ingrédients ganache chocolat au lait :

700 g de chocolat au lait
350 g de crème liquide entière 30 % MG

Préparation de la ganache chocolat au lait : ( la veille )

Faites fondre légèrement votre chocolat au bain marie ou au micro-onde à mi puissance. Pendant ce temps portez votre crème liquide à ébullition. Versez en 3 fois sur le chocolat tout en émulsionnant. Filmez et laissez refroidir à température ambiante. Au moment de l’utiliser si elle n’est pas à la consistance souhaitée, mettre au frais pour la raffermir ou chauffer pour la ramollir.

Ingrédients ganache montée chocolat blanc : ( la veille ) 

400 g de chocolat blanc
200 g de crème liquide entière 30 % MG
Colorant liposoluble blanc ( ici le power flowers White )

Préparation de la ganache chocolat blanc : 

Portez la crème liquide à ébullition. Versez en 3 fois sur le chocolat blanc tout en émulsionnant. Filmez et réservez au frais toute une nuit.

Ingrédients pour la crinière en meringues : ( quelques jours avant )

75 g de blancs d’œufs
200 g de sucre en poudre
50 g d’eau
Colorants hydrosolubles alimentaire en gel de préférence ou en poudre ( évitez les colorants liquide qui vont apporter de l’humidité à la préparation et sont aussi moins concentrés ) pour ma part j’utilise la marque wilton.

Préparation des meringues :

Versez les blancs d’oeufs dans le bol du robot mais ne le mettez pas en marche. Dans une casserole montez l’eau et le sucre à 114°C, à se moment là mettez votre robot en marche vitesse maximum. Continuez à monter votre sirop à température jusqu’à ce qu’il atteigne les 118°C. Baissez la vitesse du robot sur moyenne et versez le sirop en filet. Lorsque tout le sirop est versé repassez à la vitesse maximum et continuez de fouetter jusqu’à ce que le mélange retombe à température ambiante.

Pour colorer votre meringue, divisez la dans des bols et ajoutez les colorants de votre choix.
Pour avoir des meringues avec plusieurs couleurs, déroulez du film alimentaire sur votre plan de travail. Deposez des boudins de meringue aux couleurs souhaitées les uns à côté des autres. Enroulez le film pour façonner un seul boudin et coupez une extrémité. Déposez dans votre poche à douille et pochez.

Cuire 3h à 80 ° C et laissez refroidir dans le frigo. Conservez dans une boîte hermétique.

Sirop d’imbibage : 

120 g d’eau
120 g de sucre en poudre

Portez le sirop à ébullition.

Corne et oreilles :

Un petit tuto vidéo est à venir 😉.
Mais en attendant celles ci sont faites en pâte à sucre ( la patelière ) et montées sur des piques en bois. Pour le doré j’utilise un spray.
Les yeux sont fait en feuille sucre ( la pâte à sucre noir risquant de couler sur une ganache montée ). Si vous n’avez pas de feuilles sucre utilisez de la pâte à sucre blanche que vous viendrez peindre en or.
⚠ les déco en pâte à sucre doivent être réalisées quelques jours auparavant afin qu’elles puissent sécher. Dans le cas contraire elle ne tiendront pas.

Montage :

Commencez par découper votre molly cake en tranches d’environ 2 cm. Imbibez chaque tranche de sirop.
Sur un plateau tournant déposez une première tranche de molly cake ( ⚠ la tranche du haut devient la tranche du bas, on inverse 😉 le gâteau à la tête en bas ! Cela nous permet de garder la tranche la plus lisse en haut pour venir appliquer la ganache ).

Pochez un boudin de ganache montée chocolat blanc ( il va permettre de garder la ganache chocolat bien au centre, c’est comme une fermeture hermétique qui va empêcher la ganache chocolat au lait de venir se mêler à la blanche lorsque vous allez lisser ) et garnissez le centre de ganache chocolat au lait.

Déposez une seconde tranche de molly cake et veillez à avoir un gâteau bien droit. Continuez ainsi de suite et terminez par une tranche de molly cake ( cette dernière tranche étant à la base le dessous du gâteau ).
Laissez poser au frais 1 à 2 h.

A l’aide d’un poche à douille ou d’une spatule, venez appliquer la ganache montée au chocolat blanc tout autour du gâteau et lisser à l’aide d’un lisseur ( le mien est ici 😉 )

Piquez sur le dessus la corne et les oreilles. Déposez vos meringues que vous viendrez enfoncer pour qu’elles tiennent et terminez par les yeux.

Voilà votre licorne est prête 😉

Bonne gourmandise !

Les babas aux fraises

2019-04-07_19.36.38.jpg

Le printemps est arrivé et avec lui les premières « vraies » 😉 fraises de l’année. Pour l’occasion j’ai eu envie d’un dessert frais, léger et gourmands en même temps. Quoi de mieux que des babas aux fraises individuels ?!

Ingrédients : ( pour 8 baba )

Pour le baba :

150 g de farine
5 g de sucre
2 g de sel
4 g de levure sèche de boulanger
75 g d’oeufs
60 g de lait entier tiède
40 g de beurre pommade

Pour le sirop framboise :

500 g d’eau
200 g de sucre
1 cuillères à café d’arôme de framboises
60 g d’alcool de framboises

Pour la chantilly :

200 g  de crème liquide entière 30 %
60 g de mascarpone
20 g de sucre glace
De la vanille en poudre

250 g de fraises

Préparation du baba :

Dans le bol du robot versez la farine et formez un puis. Versez y le sucre et le sel puis mélangez quelques secondes avec le crochet. Ajoutez les oeufs, le lait tiède et la levure. Mélangez à petite vitesse.

Lorsque la farine est bien intégrer, continuez de mélanger vitesse maximale jusqu’à ce que la pâte prenne du corps et se détache des parois de la cuve ( environ 10 min ).
Ajoutez le beurre petit à petit.
Lorsque celui-ci est bien intégré, raclez les parois pour rassembler la pâte.

Chauffez votre four à environ 30° C. Quand celui-ci arrive à température éteignez le et déposez y le bol du robot préalablement filmé. Laissez reposer 30 à 45 min. La pâte doit doubler de volume.
Ou alors laissez à température ambiante 1h30 à 2h.

Lorsque la pâte à doublé de volume, pressez là avec votre poing puis versez la dans une poche à douille munie d’une douille lisse. Pochez vos moules au 3/4 et laissez reposer de nouveau environ 15 à 30 minutes toujours couvert.

Préchauffez votre four à 180 ° C. Quand celui-ci est à température enfournez les babas pour 25 à 30 minutes.
Démoulez et posez sur une grille.

Préparation du sirop :

Portez à ébullition l’eau et le sucre. Ajoutez l’arôme et l’alcool de framboises hors du feu.

Préparation de la chantilly :

Ajoutez tout les ingrédients bien froid dans le bol du robot. Montez votre chantilly en commençant à petite vitesse puis en augmentant progressivement.

Montage :

Imbibez les babas dans le sirop environ 2 à 3 min.
Creusez un trou au centre du baba.
Nappez les avec un nappage neutre et garnissez de fraises coupées en dès. Pochez votre chantilly et venez décorer d’un morceau de fraise ou même plus si vous voulez 😉.

Bonne gourmandise !

2019-04-07_19.33.13.jpg

 

Le lapin de pâques

2019-04-03-12-10-06

Ça y est pâques approche ! Et pour faire plaisir aux enfants comme aux grands pourquoi ne pas proposer un lapin façon number cake 🐰😉. C’est rigolo pour les enfants et c’est tout doux dans sa composition avec une pointe d’originalité apportée par le citron yuzu.

Ingrédients :

Pâte sablée sucrée amande Pierre Hermé : ( la veille )
Quantité pour faire 2 chiffres format A4

140 g de beurre mou
2 g de sel
75 g de sucre glace
25 g de poudre d’amande
1 œuf
250 g de farine

Purée de fraises :

70 g de purée de framboises
1/2 feuille de gélatine
Quelques fraises coupées en dès
un filet de citron yuzu

Ganache montée vanille :

200 g + 100 g de crème liquide entière froide
90g chocolat blanc
1 feuille de gélatine de 2g
1c a c vanillé en poudre

Préparation de la pâte sablée :

Fouettez ensemble le beurre, le sucre glace et le sel

Ajoutez l’œuf et la poudre d’amande et mélangez jusqu’à ce que la préparation devienne crémeuse.

Incorporez la farine et pétrissez jusqu’à obtenir une boule homogène.

Separez votre boule en deux, filmez et placez au réfrigérateur pour 2 h.

Étalez votre première pâte sur 3 mm d’épaisseur et tailler à l’aide d’un couteau le chiffre de votre choix. Déposez sur plaque avec une feuille de papier sulfurisé et piquez là à l’aide d’une fourchette. Recommencez l’opération avec la deuxième boule de pâte. Replacez au frais environ un quart d’heure afin que votre pâte ne s’étale pas à la cuisson.

Préchauffez votre four à 180° et cuire la pâte pendant 12 à 15 min (⚠ le temps et la température sont donnés à titre indicatif, ceux ci pouvant varier selon la puissance de votre four). Les bords doivent être juste dorés.

Préparation de la purée de fraises :

Dans un bol d’eau froide faites ramollir la gélatine. Portez la purée de fraises à ébullition et ajoutez un trait de jus de citron yuzu. Hors du feu ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez bien. Versez dans un bol et réservez au frais.

Préparation de la ganache montée à la vanille : ( la veille )

Faites ramollir la gélatine dans l’eau.

Dans une casserole portez à ébullition les 100 g de crème liquide.
Versez sur le chocolat blanc en 3 fois. Ajoutez la gélatine essorée et la vanille.

Versez les 200 g de crème froide et mélangez. Mixez sans faire de bulles .
Mettre dans un récipient, filmer au contact et laisser au réfrigérateur pendant 24h.

Montage : Commencez par montez la ganache au robot. A l’aide d’une poche à douille venez pocher le pourtour de votre premier pâte sablée. Au centre versez y la purée de fraises ainsi que les morceaux de fraises.
Venez recouvrir avec la deuxième pâte sablée. Pochez entièrement et décorez selon votre envie 😉

 

Drip cake poires et caramel

 

2019-03-15_23.35.37.jpg

Cette fois je vous donne la recette d’un gâteau de deux étages. Les photos montrant les étages, et le gâteau ayant de toute façon était directement crée comme ça, je trouvais plus juste de vous la donner comme elle a été réalisé.

Quantités pour un gâteau de 30 parts

Molly cake ( Source sweetly cakes ) :

• Pour le diamètre de 15 cm ( 10 – 12 parts )

250 g de farine T45
250 g de sucre en poudre
3 œufs à température ambiante
250 g de crème liquide entière 30 ou 35 %
8 g de levure chimique
1 pincée de sel
10 ml de vanille liquide

• Pour le diamètre de 20 cm ( 20 – 22 parts )

444 g de farine T45
444 g de sucre en poudre
5 œufs à température ambiante
444 g de crème liquide entière 30 ou 35 %
18 g de levure chimique
2 pincées de sel
15 ml de vanille liquide

Sirop d’ imbibage à la vanille :

120 g d’eau
120 g de sucre
5 ml de vanille liquide

Caramel beurre salé ( il va servir dans différentes étapes du gâteau ) :
225 g de beurre salé
450 g de sucre
450 g de crème liquide entière
2 pincées de fleur de sel

Crème pâtissière au caramel sans œufs :
780 g de lait
195 g de sucre
78 g de maïzena
195 g de beurre
QS de caramel beurre salé

Poires caramélisées :
1 kg de poires williams
Qs de sucre pectine

Poires pochées :
1 kg de poires williams pas trop mûres
20 cl d’eau
400 g de sucre en poudre
4 gr de cardamome en poudre
2 gousses de vanilles
2 gr de clou de girofle

Crème au beurre à la meringue italienne au caramel et au praliné ( recette de base de Gatoandcake )

– Au caramel :
75 g d’eau
150 gr de blancs d’œuf
300 gr de sucre
450 gr de beurre mou 82% de MG ( charente poitou, isigny, ou président par exemple )
Qs de caramel

– Au praliné
50 gr d’eau
100 gr de blancs d’œufs
200 gr de sucre
300 gr de beurre mou 82% de MG
Qs de praliné

Préparation du Molly cake :

Préchauffez le four à 160°, chaleur tournante et chemisez le moule de papier sulfurisé.

Dans le bol du robot, mélangez les œufs, le sucre et la vanille pendant 7 min afin qu’il double de volume.

Dans un autre bol tamisez la levure, la farine et le sel, dans cette ordre ( la farine et le sel devant éviter d’être en contact )

Versez ces derniers ingrédients sur le mélange œufs, sucre tout en continuant de battre à vitesse moyenne et jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Réservez.

Montez la crème liquide au fouet jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme et incorporez délicatement à la maryse dans la préparation précédente.

Versez dans le moule et cuire 50 à 60 min ( 1h15 pour le 20 cm ). Le gâteau est cuit lorsque la pointe du couteau ressort sèche.

Laissez refroidir quelques minutes avant de démouler puis déposez le sur une grille tête en bas jusqu’à complet refroidissement.

Emballez le gâteau dans du film alimentaire et placez au frais toute une nuit.

Préparation du sirop d’imbibage :

Portez à ébullition l’eau et le sucre. Hors du feu ajoutez la vanille et réservez

Préparation du caramel au beurre salé ( peut être préparé quelques jours avant ) :

Dans une casserole faites fondre ensemble le beurre et le sucre jusqu’à obtenir une belle couleur ambrée. Pendant ce temps portez la crème liquide à ébullition.

Lorsque votre caramel atteint une belle couleur ambrée sans être trop foncé, sinon il sera amer, versez y la crème liquide ( attention aux risques d’ éclaboussures ). Continuez de cuire environ 3 minutes pour épaissir un peu.

Versez dans un pot en verre ou un grand bol, laissez refroidir et conservez au frais.

Préparation de la crème pâtissière au caramel :

Versez dans une casserole les ¾ du lait et les 2/3 du sucre.

Pendant ce temp mélangez dans un saladier la maïzena et le reste du sucre. Ajoutez le reste du lait et fouettez bien.

Versez le contenu de la casserole sur le mélange du saladier et fouettez vigoureusement.

Reversez le tout dans la casserole en passant au chinois / tamis si besoin. Portez l’appareil à ébullition et laissez épaissir sans jamais arrêter de fouetter.

Hors du feu ajoutez le beurre en morceaux et mélangez pour bien l’incorporer.

Ajoutez ensuite le caramel selon votre convenance (c’est l’occasion de goûter et de lécher la cuillère 😉 ). Versez dans un saladier, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Préparation des poires caramélisées :

Epluchez les poires, retirez le cœur et coupez-les en dés. Faites caraméliser avec le sucre pectine. ( le sucre pectine va limiter le rendu d’eau des poires ). Réservez au frais.

Préparation des poires pochées :

Dans une casserole, portez à légère ébullition l’eau, le sucre et les épices.

Pendant ce temps, épluchez les poires, retirez le cœur et coupez-les en 4 ( sauf une pour la déco ).

Déposez les poires dans la casserole et faites cuire environ 15 minutes.

Retirez du feu et laissez refroidir les poires dans leur sirop, puis coupez en dés et réservez au frais.

Préparation des crèmes au beurre à la meringue italienne :

– Au caramel :

Verser vos blancs dans le bol du robot sans le démarrer et coupez le beurre en morceaux.

Dans une casserole faites chauffer le sucre et l’eau. Lorsque le sirop arrive à 114°C mettez en fonction le robot vitesse maximum. Lorsque le sirop atteint 118°C retirez la casserole du feu, passez le robot en vitesse moyenne et versez votre sirop en filet ( évitez de toucher les parois du bol afin que le sirop ne fige pas ). Relancez le robot a pleine vitesse et continuez de fouetter jusqu’à refroidissement de la meringue ( elle doit être lisse et brillante ). Ajoutez petit a petit le beurre ( la cbmi peut se liquéfier ou faire des grains, pas des panique ! continuez de fouetter et elle reprendra sa consistance ). Ajoutez ensuite votre caramel et fouettez doucement pour l’intégrer.

– Au praliné :

Même méthode 😉

Montage :

Commencez par trancher vos molly cake et imbibez de sirop.

Placez une première tranche du molly cake de 20 cm de diamètre sur un disque carton avec une pointe de cbmi. Faites un boudin sur le bord intérieur de la tranche afin de contenir la crème. Ajoutez une couche de crème, des dès de poires caramélisées et pochées. Placez sur le dessus une seconde tranche de molly cake. Continuez ainsi en terminant par une tranche de molly cake.

Recouvrez votre gâteau de cbmi et lissez-le.
Plantez 4 piques en bois qui vont venir à raz du gâteau et un grand pique central pour maintenir les deux gâteaux ensemble. Perforez le centre d’un second disque et venez monter votre gâteau de 15 cm de diamètre. Plantez-le sur le pique centrale.
Replacez le tout au frigo.

Lorsque votre gâteau est bien froid, réchauffez votre caramel quelques seconde au micro-ondes et coulez votre drip.
Il ne vous reste plus qu’à décorer.

Bonne gourmandise !

2019-03-15_23.31.30

 

Angelcake praliné poire

2019-01-01-12-29-47

Voici une version du number cake qui me trottait dans la tête depuis un petit moment, le angelcake. Un gâteau tout en douceur aussi bien sur le visuel qu’en goût. J’espère qu’il vous plaira 😉

Ingrédients :
Pâte sablée sucrée amande Pierre Hermé : ( la veille )

140 g de beurre mou
2 g de sel
75 g de sucre glace
25 g de poudre d’amande
1 œuf
250 g de farine

Ganache montée au chocolat praliné :

87 g de chocolat praliné
52 g de crème liquide entière
7,5 g de glucose
150 g de crème liquide entière bien froide
1 feuille de gélatine

1 poires coupées en dès

Chantilly mascarpone :

200 g de mascarpone
300 g de crème liquide entière
40 g de sucre glace
Qs de vanille liquide

Préparation de la pâte sablée :
Quantité pour faire 2 chiffres format A4

Fouettez ensemble le beurre, le sucre glace et le sel

Ajoutez l’œuf et la poudre d’amande et mélangez jusqu’à ce que la préparation devienne crémeuse.

Incorporez la farine et pétrissez jusqu’à obtenir une boule homogène.

Separez votre boule en deux, filmez et placez au réfrigérateur pour 2 h.

Étalez votre première pâte sur 3 mm d’épaisseur et tailler à l’aide d’un couteau le chiffre de votre choix. Déposez sur plaque avec une feuille de papier sulfurisé et piquez là à l’aide d’une fourchette. Recommencez l’opération avec la deuxième boule de pâte. Replacez au frais environ un quart d’heure afin que votre pâte ne s’étale pas à la cuisson.

Préchauffez votre four à 180° et cuire la pâte pendant 15 à 18 min (⚠ le temps et la température sont donnés à titre indicatif, ceux ci pouvant varier selon la puissance de votre four).

Pour la ganache montée au chocolat au lait (à faire la veille) :

Faites tremper la feuille de gélatine dans l’eau bien froide pdt 10 min

Faites fondre le chocolat au micro-onde à mi puissance pendant environ 3 min. Fouettez vigoureusement jusqu’à dissolution du chocolat.

Faites chauffer les 52 g de crème liquide entière avec le glucose jusqu’à frémissement

Versez en trois fois et mélangez avec une maryse jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Ajoutez la gélatine.

Ajouter la crème liquide entière bien froide et émulsionner jusqu’à obtenir un mélange bien homogène.

Filmer au contact. Placer au frais une nuit entière.

Préparation de la chantilly mascarpone :

Mettez tout les ingrédients dans le bol du robot et montez en chantilly.

Montage :

Commencez par pocher la ganache montée chocolat au lait tout le tour de votre première pâte ainsi qu’un peu au centre. Ajoutez des morceaux de poire. Déposez sur le dessus votre deuxième pâte et pochez la chantilly mascarpone à l’aide de la douille saint honoré. Il ne vous reste plus qu’à le décorer selon vos envies.

2019-01-01-12-33-44

Layer cake au chocolat

2018-12-25_09.51.17

Ingrédients pour un molly cake chocolat de 18 cm de diamètre  (12 à 15 parts) : (Source sweetly cakes )
A réaliser la veille ou au moins 2 jours avant.

252 g de farine T55 ou T45
360 g de sucre en poudre
360 g de crème liquide entière 30 % MG
108 g de cacao en poudre sans sucre (ici 100% cacao de CacaoBarry )
4 oeufs
14 g de levure chimique
1 cuillère à café de bicarbonate de soude
2 cuillères à café de vanille
2 g de sel

Préparation du molly cake chocolat :

Préchauffez le four à 160°, chaleur tournante et chemisez le moule de papier sulfurisé.

Dans le bol du robot, mélangez les oeufs, le sucre et la vanille pendant 7 min afin qu’il double de volume.

Dans un autre bol tamisez la levure, la farine, le cacao en poudre et le sel, dans cette ordre (la farine et le sel devant éviter d’être en contact )

Versez ces derniers ingrédients sur le mélange oeufs, sucre tout en continuant de battre à vitesse moyenne et jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Réservez.

Montez la crème liquide au fouet jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme et incorporez délicatement à la maryse dans la préparation précédente.

Versez dans le moule et cuire 50 à 60 min. Le gâteau est cuit lorsque la pointe du couteau ressort sèche.

Laissez refroidir quelques minutes avant de démouler puis déposez le sur une grille jusqu’à complet refroidissement.

Emballez le gâteau dans du film alimentaire et placez au frais toute une nuit.

Ingrédients Sirop  d’imbibage au café :

100 g d’eau
100g de sucre en poudre
1 cuillère à café d’extrait de café liquide

Préparation :

Dans une casserole portez l’eau et le sucre à ébullition. Éteignez le feu et ajoutez l’extrait de café.
Coupez le molly cake en tranches d’environ 2 cm et imbibez les des deux côtés sauf la première et la dernière tranche.

Ingrédients ganache montée chocolat au lait, mascarpone : ( la veille )

170 g de crème liquide entière 30 %
125 g de chocolat au lait
200 g de mascarpone

Préparation de la ganache montée :

Commencez par hacher le chocolat au lait. Portez la crème liquide à ébullition et la verser en 3 fois sur le chocolat tout en émulsionnant vigoureusement. Filmez au contact et placez au frais toute une nuit.

Le lendemain ajoutez la mascarpone et montez au robot ou au fouet électrique. Réservez dans une poche à douille.

Ingrédients Chantilly mascarpone :

200 g de mascarpone
350 g de crème liquide entière 35 %
75 g de sucre
10 ml de vanille liquide

Préparation de la Chantilly mascarpone :

Mettez tout les ingrédients bien froids dans le bol du robot et montez votre chantilly. Veillez à ce qu’elle ne soit pas trop serrée.

Montage :

Placez une première tranche de molly cake et faites un premier boudin près du bord avec la chantilly mascarpone. Remplissez avec la ganache montée chocolat mascarpone. Placez au dessus une seconde tranche de molly cake et continuez de la même façon en veillant à garder le fond du gâteau pour mettre tout en haut afin d’avoir la partie lisse pour le recouvrement.

A l’aide d’une poche à douille lisse recouvrez le gâteau de chantilly mascarpone puis venez lisser à l’aide d’un lisseur à ganache.

Il ne vous reste plus qu’à poser votre décor.

Bonne gourmandise !

Macarons à la meringue française

2018-11-29_22.26.27

Après les macarons à la meringue italienne de Christophe Felder que vous avez pu voir sous différentes formes, voici les macarons à la meringue française.

Réputés pour être plus délicats dans leur réussite tout en étant à la fois plus « facile » dans leur réalisation. Pour ma part je trouve qu’il est plus facile d’obtenir une belle meringue italienne plutôt qu’une meringue française. Mais là encore ça n’est qu’une question de point de vue et de préférence.

Tout comme la recette de Christophe Felder, ici pas de blancs d’œufs vieillis ni de temps de croûtage. Je n’en n’ai jamais eu l’utilité et mes macarons sont toujours nickel 😉. Surtout, qui a franchement la patience d’attendre trois jours lorsqu’une envie de macarons vous prends ?!

Ingrédients :

110 g de poudre d’amande
110 g de sucre glace
110 g de sucre en poudre
90 g de blancs d’œufs
Colorant alimentaire ( gel ou poudre )

Préparation :

Commencez par mixer votre tant pour tant ( c’est à dire la poudre d’amande et le sucre glace ensemble ), pendant quelques minutes, puis tamisez ( il est important d’avoir des poudres de qualités pour un meilleur résultat ).

Dans le bol du robot versez vos blancs d’oeufs. Commencez à fouetter à vitesse minimum une bonne minute puis augmenter petit à petit jusqu’à vitesse moyenne. Les oeufs vont commencer à mousser. Versez un premier tiers du sucre en poudre et augmenter encore la vitesse. Fouettez 3 à 5 minutes de façon à bien intégrer le sucre, puis versez le second tiers du sucre et augmentez le robot. Fouettez encore quelques instants. Versez ce qu’il reste du sucre, mettez le robot à vitesse maximum et arrêtez me lorsque la meringue est bien brillante et que vous avez le bec d’oiseau sur votre fouet.

Ajoutez le colorant. Et fouettez juste de quoi l’intégrer.

Versez les poudres sur les blancs et macaronnez à l’aide de la feuille, vitesse minimum.
Ou avec la maryse en venant écraser sur les parois.
Arrêtez le macaronnage lorsque vous obtenez un ruban en soulevant votre maryse.

Préchauffez votre four à 140°C ( attention cela peut varier en fonction des fours ). Déposez une feuille de papier sulfurisé sur votre plaque et venez pocher votre appareil à macarons. Levez votre plaque et lâchez la au dessus de votre plan de travail afin de chasser les bulles d’air.

Astuce* : vous pouvez utiliser des gabarits que vous imprimez et glissez sous le papier sulfurisé.

Cuire environ 15 min en bas du four. Vous savez que votre coque est cuite quand elle ne bouge plus lorsque vous posez votre doigt dessus.

Bonne gourmandise !

NB : pour information je ne vieilli jamais mais oeufs. Pour moi à part la prolifération de bactéries ça n’apporte rien.
Pas de temps de croutage non plus. Je poche et j’enfourne.
Vous pouvez laisser votre appareil à macarons dans la poche à douille le temps de cuire vos fournées.