Entremet fraises basilic

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Alors voilà, pas la peine de tergiverser, j’ai complètement raté mon flocage 😠 😂😂 ! Alors soit c’est vraiment pas mon truc, soit il faut que je change de marque. Affaire à suivre 😉.

Malgré cela je ne pouvais pas ne pas vous présenter cet entremet tant pour sa fraîcheur que pour ses notes estivales. Je l’ai fais à l’occasion de la fête des voisins organisé dans mon petit village normand. Plutôt « rapide » et simple à faire j’ai emprunté les recettes de la génoise et de l’insert au chef Benoit Couvrand auxquels j’ai apporté de minuscules modifications.

N’hésitez pas à choisir des fraises aillant du goût si vous ne voulez pas que le basilic prennent complètement le dessus.

Ingrédients génoise Benoit Couvrand :

2 gros oeufs entiers à température ambiante
2 jaunes d’oeufs à température ambiante
50 g de sucre semoule
15 g de beurre
20 g de maïzena
20 g de farine T55
50 g de chocolat blanc

Ingrédients insert à la fraise Benoit Couvrand :

230 g + 85 g de fraises
45 g de sucre
10 g de glucose
2,5 feuilles de gélatine (Benoît Couvrand mets de la pictine nh)
5 g de jus de citron
10 petites feuilles de basilic ou 5 grandes

Crème montée citron fraise :

300 ml de crème liquide entière 35 %
Le jus de 2 citrons
150 g de fraises coupées en morceaux
2 feuilles de gélatine

Préparation :

Pour la génoise :

Préchauffez le four à 160°C chaleur tournante. Beurrez un cercle de 18cm de diamètre et colmatez le bas à l’aide d’aluminium pour empêcher la pâte de s’échapper.

Faites fondre le beurre er réservez. Versez le sucre, les œufs et les jaunes dans le bol du robot et fouettez au moins 10 minutes jusqu’à ce que la pâte double de volume…elle doit former un ruban.

Prélevez 2 cas de pâte et les mélanger avec le beurre fondu. Versez sur la pâte et mélangez délicatement à la maryse. Ajoutez la fécule et la farine tamisées ensemble toujours très délicatement en soulevant la masse, de bas en haut.

Versez la pâte dans le cercle et faites cuire 16-18 min. Démoulez et laissez refroidir sur une grille.

Faites fondre le chocolat blanc et étalez une fine couche sur la génoise à l’aide d’un pinceau. Mettez au congélateur pendant 10 min. Retourner la génoise et recommencez l’opération. Mettez de nouveau 10 min au congélateur puis filmez la génoise et laissez dans le congélateur.

L’insert à la fraise :

Faites ramollir la gélatine dans un bol rempli d’eau froide.
Mixez les 85g de fraises en purée (de préférence avec un blender ça évite de refaire la déco de sa cuisine 😂) et la versez dans une casserole. Ajoutez les 230g de fraises coupées en morceaux, le sucre et le glucose. Bien mélanger puis faire bouillir pendant 2 min sur feu moyen. Retirer du feu, ajouter le jus de citron et la gélatine puis mélangez. Colmatez un cercle à tarte de 16cm de diamètre à l’aide de film alimentaire (poser le cercle sur le film et faites remonter les bords pour le colmater), verser la préparation et bloquer au congélateur au moins 1h.

la crème montée citron fraise :

Mettez à tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Pressez les citron et mettez à chauffer dans une casserole. Retirez du feu et incorporez la gélatine. Réservez. Montez la crème liquide entière bien froide.
Versez le jus de citron à température ambiante et mélangez délicatement à la maryse.

Montage :

Dans votre moule silicone commencez par verser les 3/4 de la crème montée en ajoutant les morceaux de fraises. Placez votre insert, et recouvrez de chantilly. Terminez par la génoise. Placez minimum 1h au congélateur.
Démoulez et appliquez le spray velours de votre choix.

Bonne gourmandise !

 

 

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Number cake et macarons licornes

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Avec l’entremet trois chocolats et sa frimousse de mouton (ici), mon amie m’a demandé un number cake avec des macarons licornes. Moi qui vient seulement d’apprivoiser les macarons j’avoue avoir eu un peu peur du résultat. Heureusement aucune difficulté particulière juste un peu de patience 😉.

Pâte sablée amande Pierre Hermé

Ingrédients :

140 g de beurre mou
2 g de sel
75 g de sucre glace
25 g de poudre d’amande
1 œuf
250 g de farine

Préparation : 

Quantité pour faire 2 chiffres de 10×20 environ

Fouettez ensemble le beurre, le sucre glace et le sel

Ajoutez l’œuf et la poudre d’amande et mélangez jusqu’à ce que la préparation devienne crémeuse.

Incorporez la farine et pétrissez jusqu’à obtenir une boule homogène.

Separez votre boule en deux, filmez et placez au réfrigérateur pour 2 h.

Étalez votre première pâte sur 3 mm d’épaisseur et tailler à l’aide d’un couteau le chiffre de votre choix. Déposez sur plaque avec une feuille de papier sulfurisé. Recommencez l’opération avec la deuxième boule de pâte. Replacez au frais environ un quart d’heure afin que votre pâte ne s’étale pas à la cuisson.

Préchauffez votre four à 180° et cuire la pâte pendant 20 a 25 min à blanc (⚠ le temps et la température sont donnés à titre indicatif, ceux ci pouvant varier selon la puissance de votre four)

Crème diplomate de Christophe Michalak

Ingrédients :

30 centilitres de lait entier
1 gousse de vanille
60 grammes de jaunes d’œufs
60 grammes de sucre
30 grammes de maïzena
2 feuilles de gélatine
100 grammes de mascarpone
20 centilitres de crème liquide entière 35 %

Préparation :

Placez le bol du robot et le fouet, avec la crème liquide au réfrigérateur.

Faites ramollir la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la vanille.

Dans un saladier, mélangez les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à blanchiment. Ajoutez la maïzena et mélanger bien.
Versez le lait bouillant, petit à petit, sur l’appareil et remettez sur le feu. Laissez épaissir sans cesser de remuer.
Une fois l’ébullition atteinte continuez de bien remuer pendant 1 minute. Ôtez du feu et ajoutez la gélatine préalablement essorée. À l’aide d’un fouet, remuez énergiquement afin de bien détendre la crème et d’obtenir une consistance parfaitement homogène.

Versez dans un plat, couvrez d’un film alimentaire au contact, et laissez refroidir à température ambiante jusqu’à 30 ° environ.

Montez la chantilly mascarpone bien ferme, c’est important ! Réservez au frais avec le bol du robot.

Une fois la crème refroidie, transvasez la chantilly dans un saladier, et récupérer le bol du robot froid. Y versez la crème pâtissière et fouettez au robot quelques secondes afin de la détendre. Puis ajoutez une cuillère à soupe de chantilly froide et laissez encore fouetter jusqu’à obtenir une belle crème. Terminez en ajoutant le reste de la chantilly et incorporez-la délicatement à la Maryse.

Verser dans une poche pâtissière munie d’une douille lisse.

Réserver au frais minimum 3h.

Meringues

Ingrédients :

2 blancs d’oeufs
125 g de sucre glace
Une pointe de couteau de colorant alimentaire rose

Préparation :

Commencez à battre les blancs d’oeufs avec le colorant au robot à pleine vitesse. Quand ceux ci commence à mousser, ajouter le sucre glace petit à petit. Quand tout le sucre est versé, fouettez encore quelques minutes pour bien l’intégrer.

Versez dans une poche à douille cannelée et couchez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez 1h15 à 1h30 à 95°c

Pour les macarons :

La recette complète c’est par ici 😉
Les ganaches ici et 😊

Et voilà il ne vous reste plus qu’à faire le montage !

On commence par pocher la crème diplomate sur le premier chiffre. Déposez ensuite des fruits découpés en dés (ici des fraises). Posez dessus le deuxième chiffre et pochez de nouveau la crème diplomate. Placez vos décors et terminez avec les fruits.

Un pas à pas en photo arrive très vite pour les macarons licornes.

Bonne gourmandise !

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L’entremet 3 chocolats décor mouton

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Aujourd’hui je vous présente mon petit mouton.

Quand une amie me demande un entremet 3 chocolats en forme de mouton pour l’anniversaire de sa fille, je dis « ok pourquoi pas ! ». Même si au début je me suis demandée comment j’allais bien pouvoir faire ça !

Et puis après un petit tour sur pinterest je me suis lancée avec un décor à base de chantilly mascarpone. C’est un dessert finalement très simple à réaliser même pour des novices.

Alors si votre enfant fête sont anniversaire et que vous recherchez un gâteau facile à réaliser et qui épatera tout vos invités ne cherchez plus et lancez vous !

Ingrédients pour l’entremet trois chocolats :

Pour le biscuit :

2 oeufs
25 g de miel
40 g de sucre
25 g de poudre d’amandes
40 g de crème fraîche liquide entière 35 %
40 g de farine
2 g de levure chimique
5 g de cacao en poudre non sucré
25 g de beurre
15 g de chocolat « Le Noir » 61% de Valrhona

Pour la mousse chocolat noir :

70g de chocolat « LE NOIR » 61 % de Valrhona
1 feuille de gélatine
50ml de lait entier
100ml de crème liquide entière 35 %

Pour la mousse chocolat au lait :

80g de chocolat JIVARA 40%
1 feuille de gélatine
50ml de LAIT
100ml de crème liquide entière 35 %

Pour la mousse chocolat blanc :

100g de chocolat IVOIRE 35% Valrhona
1 feuille de gélatine
50ml de lait
100ml de crème liquide entière 35 %

Ingrédients pour le décor chantilly mascarpone :

300 g de mascarpone
450 g de crème liquide entière 35 %
80 g de sucre glace
3 feuilles de gélatine
Pâte d’amande et colorants alimentaire

Préparation :

Biscuit chocolat :

Mélangez les oeufs, le miel et le sucre semoule.
Tamisez ensemble la poudre d’amande, la farine, le cacao et la levure. Ajoutez au précédent mélange.
Versez la crème fraîche et le beurre prealablement fondu puis terminez par le chocolat noir fondu (400 watts au micro-ondes).

Versez dans un cercle à entremet que vous aurez « colmaté  » avec de l’aluminium et enfournez à 180°C pendant 15 minutes environ.

Laissez refroidir une dizaine de minutes puis démoulez et laissez refroidir complètement sur une grille.

Replacez le biscuit dans votre cercle et placez une bande de rhodoide avant de préparer vos mousses.

Mousse chocolat noir (ou au lait ou blanc. Le processus est le même à chaque fois) :

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Laissez fondre le chocolat noir, au lait ou blanc au bain-marie ou au micro-onde (4 min à 400 watts pour le noir et 3 min à 400 watts pour le chocolat au lait ou blanc)
Faites bouillir le lait, puis ajoutez la gélatine essorée.
Remuez jusqu’à ce qu’elle fonde et versez petit à petit sur le chocolat jusqu’à obtenir une texture lisse.
Faites monter la crème en une chantilly un peu liquide (vous devez obtenir comme un bec d’oiseau sur votre fouet)
Incorporez le chocolat encore tiède à la crème fouettée (et pas l’inverse) et mélangez délicatement à la maryse.
Coulez sur le biscuit et laissez prendre 30 min au congélateur.
Recommencez l’opération avec le chocolat au lait puis avec le chocolat blanc.

Préparation de la chantilly mascarpone :

Mettez à tremper la gélatine dans de l’eau froide
Dans un grand saladier mélanger ensemble la crème liquide et le mascarpone. Récupérer l’équivalent d’un verre et portez à ébullition dans une casserole. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
Versez dans le saladier et bien mélanger puis ajoutez le sucre glace. Filmez et placez au frais au moins 12h.
Montez en chantilly et à l’aide d’une douille cannelée pochez directement sur votre entremet.

A l’aide de la pâte d’amande et des colorants formez les oreilles, les yeux, le nez et la bouche de votre mouton.

Bonne gourmandise !

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Macarons citron basilic

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Ce week – end nous étions invité au mariage d’un couple d’amis. Ces derniers m’ont demandé de leurs faire des mignardises sucrées pour le vin d’honneur dont des macarons. La future mariée adorant le citron c’est tout naturellement que je l’ai choisi pour faire ma ganache. Et quoi de mieux pour surprendre que de l’accompagner de basilic.

Pour 40 macarons ( la recette des coques c’est par ici )

Ingrédients :

18 feuilles de basilic
160 g de chocolat de couverture
25 g de crème liquide entière
Le jus d’un citron jaune bio et son zeste

Réalisation :

Hachez finement les feuilles de basilic.

Faites fondre le chocolat blanc et la crème doucement au micro-ondes.

Incorporer le basilic haché, le jus et le zeste du citron. Laisser refroidir complètement au frigo.

Il ne vous reste plus qu’à garnir vos coques.

Bonne gourmandise !

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Wedding cake rustique

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La saison des mariages a commencé, je vous explique donc comment faire un wedding cake pas trop compliqué.

Même si je n’ai pas la bague au doigt 😉,  J’ai toujours trouvé ce style de gâteaux très joli. Mais attention ! Il faut qu’il est du goût et ne soit pas écoeurant si vous voulez terminer votre repas en beauté au près de vos convives.

Ici j’ai opté pour une chantilly mascarpone afin d’éviter la butter cream, bien plus lourde, et garni de framboises pour la fraîcheur et la note acidulée.

Ingrédients :

Molly cake : ( pour un gâteau final de 15 cm de diamètre et 10 cm de hauteur. A commencer la veille )
Source sweetlycakes

250 g de farine T45
250 g de sucre en poudre
3 oeufs à température ambiante
250 ml de crème liquide entière 35 %
8 gr de levure chimique
1 pincée de sel
10 ml de vanille liquide

Chantilly mascarpone :

450 g de mascarpone
600 g de crème liquide entière 35 %
150 g de sucre glace
6 feuilles de gélatine

500 g de framboises

Sirop d’imbibage :

120 g d’eau
120 g de sucre
1 càc d’extrait de vanille

Préparation :

Molly cake :

Préchauffez le four à 160°, chaleur tournante et chemisez le moule de papier sulfurisé.

Dans le bol du robot, mélangez les oeufs, le sucre et la vanille pendant 7 min afin qu’il double de volume.

Dans un autre bol tamisez la levure, la farine et le sel, dans cette ordre (la farine et le sel devant éviter d’être en contact )

Versez ces derniers ingrédients sur le mélange oeufs, sucre tout en continuant de battre à vitesse moyenne et jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Réservez.

Montez la crème liquide au fouet jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme et incorporez délicatement à la maryse dans la préparation précédente.

Versez dans le moule et cuire 50 à 60 min. Le gâteau est cuit lorsque la pointe du couteau ressort sèche.

Laissez refroidir quelques minutes avant de démouler puis déposez le sur une grille jusqu’à complet refroidissement.

Emballez le gâteau dans du film alimentaire et placez au frais toute une nuit.

Chantilly mascarpone : ( à commencer la veille )

Mettez à tremper les feuilles de gélatine dans une eau très froide.

Pendant ce temps mélangez au fouet la crème liquide et la mascarpone, puis ajoutez le sucre glace. En verser 50g dans un bol et faire chauffer à la casserole.

Ajoutez les feuilles de gélatine essorée dans la casserole hors du feu et bien mélanger. Versez sur le mélange crème liquide et mascarpone. Fouettez pour bien mélanger la gélatine.

Recouvrez d’un film alimentaire et réservez au frais toute une nuit.

Sirop d’imbibage : ( le jour j )

Dans une petite casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition. Retirez la casserole du feu et ajoutez la vanille.
Montage :

Découpez le molly cake en 5 tranches égales et imbibez les avec le sirop.

Montez le mélange crème liquide, mascarpone en chantilly.

Sur un plateau tournant déposez un carton de la taille du gâteau que vous allez « coller » avec un mélange sucre glace et eau ( seulement quelques gouttes de façon à obtenir une pâte ).

Déposez la tranche un peu bombée sur le carton et appliquez une couche de chantilly mascarpone puis des framboises. Et recommencez ainsi entre chaque tranche de molly cake. Replacez au frigo 10 min.

Mettez le reste de chantilly dans une poche à douille avec une douille lisse et recouvrez tout le gâteau avec. Lissez une première fois, déposez le surplus dans un bol et replacez le tout au frigo 10 min.

Recommencez l’opération et replacez de nouveau au frais.

A l’aide d’une spatule coudée tracez des sillons tout le tour de votre gâteau en appuyant légèrement tout en faisant tourner votre plateau.

Décorez de fleurs comestibles ou non traitées dont vous aurez protégé les tiges de ruban de fleuriste et de cire alimentaire.

Bonne gourmandise !

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Fraisier coeur rhubarbe

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Des fraises du maraîcher et de la rhubarbe du jardin. Hop ! Voilà mon fraisier coeur rhubarbe.

Pour un cercle de 15 cm de diamètre et 8 cm de hauteur

Ingrédients :

Compotée de rhubarbe :

220 g de rhubarbe
110 g de sucre
1 càs de jus de citron
2 feuilles de gélatine

Fond spéculos :

25 spéculos
60 g de beurre

Chantilly mascarpone :

250 g de mascarpone
400 g de crème liquide entière 35 %
500 g de fraises

Décor :

Nappage miroir neutre à froid
Colorants
Fraises
Chocolat
( Laissez libre court à votre imagination ! )

Préparation :

Compotée de rhubarbe :

Dans une casserole faite cuire la rhubarbe coupée en dés avec le sucre et le jus de citron.

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide puis mélangez à la rhubarbe.

Versez dans un cercle plus petit que votre entremet et bloquez au congélateur.

Fond spéculos :

Faites fondre le beurre au micro-ondes. Pendant ce temps émiettez les spéculos.
Versez le beurre sur les biscuits émiettés et étalez dans le fond de votre cercle à entremet disposé sur une plaque.
Réservez au frais.

Chantilly mascarpone :

Mélangez ensemble la crème liquide et le mascarpone. Réservez au frais avec le bol du robot et le fouet.

Pendant ce temps découpez des fraises en deux et les placer contre la parois intérieur de votre cercle à entremet sur la base spéculos. Découpez le reste des fraises en dés.

Montez votre mélange à base de mascarpone en chantilly et versez dans une poche à douille munie d’une douille lisse.

Appliquez une première couche de chantilly et ajoutez des fraises. Remettre une deuxième couche de chantilly, puis des fraises et ainsi de suite jusqu’à la moitié.

Démoulez votre compotée de rhubarbe et disposez au centre de l’entremet. Recommencez à alterner chantilly et fraises jusqu’en haut du cercle.
Placez 1h au congélateur. Retirez le cercle.

Décoration :

Ici j’ai appliqué un nappage miroir neutre que j’ai coloré et quelques fraises trempées dans du chocolat noir. Mais vous pouvez très bien recouvrir de fraises ou appliquer un cercle de pâte d’amandes. Laissez libre cours à votre imagination !

Bonne gourmandise !

Le number cake

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Une envie de me vider la tête et me voilà partie à tester le fameux number cake. Ça tombe bien il me fallait un peut d’entraînement avant de réaliser celui pour une amie qui sera un peu plus complexe 😉.

Rien de véritablement compliqué à part les macarons 😉. Mais si c’est derniers vous font peur vous pouvez toujours en acheter en pâtisserie. Vous trouverez tout de même la recette sur le blog si vous souhaitez vous lancer !

Pâte sablée amande Pierre Hermé 

Ingrédients : 

140 g de beurre mou
2 g de sel
75 g de sucre glace
25 g de poudre d’amande
1 œuf
250 g de farine

Préparation:
Quantité pour faire 2 chiffres de 10×20 environ

Fouettez ensemble le beurre, le sucre glace et le sel

Ajoutez l’œuf et la poudre d’amande et mélangez jusqu’à ce que la préparation devienne crémeuse.

Incorporez la farine et pétrissez jusqu’à obtenir une boule homogène.

Separez votre boule en deux, filmez et placez au réfrigérateur pour 2 h.

Étalez votre première pâte sur 3 mm d’épaisseur et tailler à l’aide d’un couteau le chiffre de votre choix. Déposez sur plaque avec une feuille de papier sulfurisé. Recommencez l’opération avec la deuxième boule de pâte. Replacez au frais environ un quart d’heure afin que votre pâte ne s’étale pas à la cuisson.

Préchauffez votre four à 200° et cuire la pâte pendant 20 a 25 min à blanc (⚠ le temps et la température sont donnés à titre indicatif, ceux ci pouvant varier selon la puissance de votre four)

Chantilly mascarpone : ( à commencer la veille )

Ingrédients : 

300 g de crème fleurette à 35% MG (50 + 250)
1 gousse de vanille
50 g de sucre en poudre
3 g de feuilles de gélatine
150 g de mascarpone
Une pointe de colorant de qualité (ici colorant rouge cerise Sevarome)
(Vous pouvez diviser la préparation en deux si vous souhaitez intégrer différents colorant)

Préparation de la chantilly :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol rempli d’eau froide.

Dans une casserole verser 50 g de crème fleurette, le sucre en poudre et les graines de la demi gousse de vanille que vous aurez prélevées gratté avec la pointe d’un couteau.

Bien mélanger au fouet et porter à ébullition.

Quand les feuilles de gélatine sont ramollies, les égoutter.

Lorsque la crème entre en ébullition ajouter les feuilles de gélatine ramollies.

Fouetter soigneusement afin de bien les dissoudre. Réserver.

Mélanger le mascarpone aux 250 g de crème fleurette.

Bien mélanger au fouet.

Ajouter le mélange crème et gélatine préalablement réalisé.

Fouetter vigoureusement pour bien lisser et filmer le bol avec du papier film.

Laisser reposer au frais toute une nuit.

Verser la crème légèrement gélifiée dans la cuve du batteur.

Fouetter à vitesse maximum pendant quelques minutes jusqu’à ce que la crème atteigne la consistance d’une chantilly.

Remplissez votre poche à douille et réservez au frais.

Les meringues : (à faire la veille)

Ingrédients :

2 blancs d’oeufs
125 g de sucre glace
Une pointe de colorant alimentaire de qualité (facultatif)

Dans la cuve d’un robot, ou à l’aide d’un batteur électrique,  commencez à faire mousser les blancs d’oeufs (ajoutez le colorant si vous l’utilisez).

Versez le sucre petit à petit et continuez à battre quelques minutes afin de bien l’intégrer.

Préchauffez votre four à 90°. Remplissez une poche à douille avec la meringue et pochez les formes de votre choix sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfournez pour 1h à 2h selon la taille de vos meringues.

Il va sûrement vous rester des meringues, n’oubliez pas qu’ilspeuvent se conserver plusieurs mois dans une boîte hermétique ou un bocal.

Macarons :

Vous retrouverez la recette des coques juste ici
Et pour les ganaches c’est par là 😉

Montage :

Ingrédients :

Fruits de votre choix, ou chocolat ou bonbons…

Sur votre premier numéro en pâte sablée, pochez votre chantilly mascarpone et déposez des fruits coupez en dés. Déposez par dessus votre deuxième chiffre et pochez de nouveau la chantilly mascarpone. Ajoutez au dernier moment le décor de votre choix si celui si ne supporte pas l’humidité comme les meringues ou les macarons.

Bonne gourmandise !