Éclairs au sirop d’érable

Il y a quelques temps une amie m’a offert une bouteille de sirop d’érable sachant que j’adorai ça. Petite bouteille très précieuse pour moi car je n’en trouve pas de qualité dans mon petit coin de Normandie. Je la consomme donc avec parcimonie et principalement sur des pancakes ou du pain perdu. Pour une fois j’avais envie d’autre chose. Le pain perdu et les pancakes c’est génial mais je voulais quelque chose de plus « Wahou » au visuel et surprendre au niveau du goût. L’idée de l’éclair me plaisait bien et j’ai donc farfouiller le net pour trouver mon bonheur. Cest là que je suis tombée sur les éclairs au sirop d’érable de Christophe Adam. J’ai donc fait un petit mix de moi et de lui 😂 et tadaam… voici ma version des éclairs au sirop d’érable 😉.

Ingrédients :

Pâte à choux :

4 Œufs
25 cl d’eau
½ càc de sel
100 g de beurre
150 g de farine

Crème au sirop d’érable :

1g de gélatine en poudre (J’ai remplacé par 1 feuille de gélatine )
270 g de lait entier
30 g de jaunes d’oeufs
45 g de sirop d’érable
15 g de Maïzena
85 g de beurre doux en morceau

Glaçage au Dulcey :

1 g de gélatine en poudre
5 g d’eau
35 g de crème liquide à 35% de matière grasse
15 g de glucose
15 g de chocolat au lait haché
15 g de chocolat Dulcey Valrhona haché
60 g de pâte à glacer ivoire hachée
30 g d’éclats de sirop d’érable

Ou alors comme moi si vous n’avez rien de tout ça sous la main 🤣 mélangez du sucre glace avec un blanc d’oeuf, de la vanille liquide et quelques gouttes d’eau.

Gelée d’érable :
5 cl de sirop d’érable
6 cl d’eau
1 feuilles 1/2 de gélatine

Préparation de la pâte à choux : (à commencer la veille)

Dans une casserole, faites bouillir ensemble l’eau, le beurre et le sel.

Portez à ébullition et vérifier que le beurre est complètement fondu, puis hors du feu ajoutez la farine d’un coup.
Mélangez rapidement avec une spatule puis desséchez la pâte jusqu’à ce qu’elle ne dégage plus de vapeur, en venant l’écraser contre les parois de la casserole ( cette opération peut durer 5 à 10 min ).

Versez la pâte dans le bol du robot et commencez à mélanger en utilisant la feuille.

Ajoutez un œuf battu à la préparation, et mélangez jusqu’à ce que la pâte soit à nouveau homogène. Répétez l’opération pour les 3 autres œufs. La pâte est prête lorsqu’elle forme un bec d’oiseau.

Remplissez une poche à douille et réservez au frigo toute une nuit.

Préchauffez le four à 230°C, chaleur statique.

Pochez vos éclairs sur la plaque du four munie d’une feuille de papier sulfurisé et badigeonnez-les avec un jaune d’œuf. Eteignez le four et enfournez 10 min (cela va permettre à la pâte de commencer à bien gonfler). Puis rallumez à 160°C pendant environ 35 min toujours en chaleur statique et sans ouvrir la porte du four. A la fin de la cuisson, ouvrez la porte du four et laissez vos éclairs terminer de sécher pendant que le four refroidit.

la crème au sirop d’érable :

Trempez la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. 

Portez le lait à ébullition.

Pendant ce temps mélangez au fouet les jaunes, le sirop d’érable et la Maïzena, ajoutez le lait en filet en fouettant et faites cuire en tournant jusqu’à épaississement.

Attendez que la température de la crème descende à 40°C, puis incorporez le beurre petit à petit. Mixez et réservez au frais au moins 2h.

le glaçage Dulcey :

Hydratez la gélatine 5 minutes dans l’eau.

Faites bouillir la crème avec le glucose.

Ajoutez la gélatine à la crème avant de verser le tout petit à petit sur le mélange de chocolat au lait, de Dulcey et de pâte à glacer. Mixez.

Laissez refroidir le glaçage.

Au moment de l’utiliser, chauffez-le jusqu’à obtenir la texture voulue (22 à 24°C).

La gelée d’érable :

Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide.
Portez l’eau et le sirop d’érable à ébullition. Hors du feu ajoutez la gélatine bien essorée.
Versez dans une assiette creuse et laissez figer au froid.

S’il vous en reste vous pouvez l’utiliser pour agrémenter un yaourt ou tout autre dessert.

Montage :

Faites de petits trous à l’aide du douille sur le dessous de vos éclairs. Garnissez les de la crème d’érable. Plongée les dans le glaçage en retirant le surplus sur le bord du récipient et en laissant les contours à l’aide de votre doigt.

Bonne gourmandise ! 😉

les éclairs au chocolat

Pâques à été l’occasion de faire plaisir à ma famille, notamment à mes petits monstre de neveux 😉 qui adorent les éclairs aux chocolat. En voici donc la recette.

Ingrédients :

Pâte à choux :

4 Œufs

25 cl d’eau

½ càc de sel

100 g de beurre

150 g de farine

Crème pâtissière au cacao :

350 ml de lait entier

30 g de maïzena

80 g de sucre en poudre

4 jaunes d’œufs

10 g de cacao amer

35 g de beurre mou

Glaçage rocher :

200 g de chocolat noir

45 g d’huile de pépins de raisin (ou tout autre huile au goût neutre)

50 g d’éclats de noisettes ou d’amandes

Préparation de la pâte à choux : (à commencer la veille)

Dans une casserole, faites bouillir ensemble l’eau, le beurre et le sel.

Portez à ébullition et vérifier que le beurre est complètement fondu, puis hors du feu ajoutez la farine d’un coup. Mélangez rapidement avec une spatule puis desséchez la pâte jusqu’à ce qu’elle ne dégage plus de vapeur, en venant l’écraser contre les parois de la casserole ( cette opération peut durer 5 à 10 min ).

Versez la pâte dans le bol du robot et commencez à mélanger en utilisant la feuille.

Ajoutez un œuf à la préparation, et mélangez jusqu’à ce que la pâte soit à nouveau homogène. Répétez l’opération pour les 4 œufs. La pâte est prête lorsqu’elle forme un bec d’oiseau.

Remplissez une poche à douille et réservez au frigo toute une nuit.

Préchauffez le four à 240°C, chaleur statique.

Pochez vos éclairs sur la plaque du four munie d’une feuille de papier sulfurisé et badigeonnez-les avec un jaune d’œuf. Eteignez le four et enfournez 10 min (cela va permettre à la pâte de commencer à bien gonfler). Puis rallumez à 175°C pendant environ 35 min toujours en chaleur statique et sans ouvrir la porte du four. A la fin de la cuisson, ouvrez la porte du four et laissez vos éclairs terminer de sécher pendant que le four refroidit.

Préparation de la crème pâtissière au cacao :

Dans une casserole, portez le lait à ébullition.

Mélangez les jaunes avec le sucre et la maïzena. Versez le lait en filet sur le mélange tout en fouettant.

Puis versez le tout dans la casserole et faites chauffer en remuant sans arrêt jusqu’à obtenir la consistance de la crème pâtissière. Hors du feu ajoutez le cacao.

Une fois tiède, incorporez le beurre.

Réservez dans une poche a douille munie d’une douille à garnir.

Préparation du glaçage rocher :

Faites fondre le chocolat 4 min au micro-ondes à mi puissance. Remuez vigoureusement pour terminer de le liquéfier.

Ajoutez l’huile et les éclats de noisettes.

Assemblage :

Garnissez vos éclairs avec la crème pâtissière au cacao. Ils doivent être bien « lourd ».

Trempez les dans le glaçage rocher et retirez le surplus à l’aide d’une spatule. Réservez au frais avant dégustation.

Bonne gourmandise !

Feuilles de choux aux lardons et à la mozzarella

Pour 4 personnes ( 8 feuilles de choux )

Ingrédients :

1 choux vert
150g de lardons ou de la pancetta (c’est encore meilleur 😉)
1 boule de mozzarella de qualité si possible
2 tranches de pain
1 oignon jaune
200ml de lait
1 jaune d’oeuf
1 cube de bouillon de légumes
Sel, poivre

Retirez les premières feuilles ( vous pourrez les utiliser dans une soupe par exemple ).
Dans un grand volume d’eau bouillante, Plongez les feuilles de choux deux par deux environ 3 minutes pour les blanchir. Les faire égoutter.

Epluchez et émincez l’oignon. Faites revenir dans une poêle avec les lardons ( n’ajoutez pas de matière grasse, celle des lardons suffit. Si vous utilisez de la pancetta, ajoutez un filet d’huile d’olive ).
Lorsque les oignons et les lardons sont légèrement dorés arrêtez la cuisson et réservez.

Coupez la mozzarella en petits dés.
Plongez le cube de bouillon dans un demi litre d’eau et portez à ébullition.
Pendant ce temps mélangez la mozzarella, les lardons et les oignons dans un grand bol. Ajoutez 3 petites feuilles de choux émincées.

Dans un autre bol, mélangez le lait et le jaune d’oeuf. Y tremper le pain pour le ramollir. Essorez et ajoutez au mélange précédent en émiettant. Salez et poivrez.

Préchauffez le four à 180 ° C

Répartissez la garniture dans chaque feuille de choux.
Rabattre les côtés, puis rouler les feuilles. Déposez dans un plat ( ouverture vers le bas ou c’est la cata ! ).
Arrosez de bouillon et enfournez pour 40 à 45 min.
N’hésitez pas à remettre du bouillon régulièrement.
Si les choux prennent trop de couleur, couvrez les a l’aide d’un papier aluminium.

Servir avec du riz.

Bon appétit !

 

 

 

Les chouquettes

C’est le week – end ! Ici nous sommes encore sous la neige. Du coup pour un réveil tout doux et gourmand j’ai eu envie de faire quelques chouquettes pour accompagner le café et le beau manteau neigeux 😉.

Avec la pâte à choux de Christophe Adam (à faire la veille) :
160g d’eau
70g de beurre
90g de farine type 55
15g de poudre de lait entier, le Régilait !
160g d’oeuf (environ 3 oeufs)
3g de sucre en poudre
3g de fleur de sel
Qs de sucre perlé
1 jaune d’oeuf

Préchauffez le four à 250° chaleur statique, avec une grille sur le deuxième rail en partant du bas.
Dans une casserole, versez l’eau, puis ajoutez le sel, le sucre, et le beurre coupé en petits dés. Portez à ébullition, puis, dès que le beurre est fondu, ajoutez la poudre de lait. Remuez bien en laissant bouillir quelques secondes, et éteignez votre feu ou retirez la casserole.
Ajoutez la farine en une fois. A l’aide d’une cuillère en bois remuez vigoureusement pour éviter les grumeaux. Remettez la casserole sur feu moyen et desséchez la pâte en remuant sans arrêt pendant environ 30 secondes (elle doit se détacher parfaitement des bords)
Transvasez la pâte dans un récipient froid. Battez votre premier oeuf et ajoutez le à la pâte. Remuez vivement pour l’incorporer. Lorsque l’oeuf est bien incorporé faites de pareil avec les deux autres oeufs.
Transvasez la pâte dans une poche munie d’une douille lisse.
Couchez les choux en quinconce sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Veillez à bien les espacer, car ils gonfleront à la cuisson.
Badigeonnez légèrement de jaune d’oeuf et ajoutez le sucre perlé.

Éteignez maintenant le four, et enfournez pour 10mn.
Allumez ensuite le four à 160°chaleur statique, et prolongez la cuisson de 20 à 25 min.
⚠ surtout on n’ouvre jamais la porte du four avant au moins 20 min ou vos choux ne gonfleront pas.
Si les chouquettes sont bien dorés, sortez-les sécher 10 min four éteind, porte entrouverte. Puis laissez-les refroidir sur une grille.

Et voilà, vos chouquettes sont prêtes pour le petit déjeuner du lendemain matin.

Bonnes gourmandises !

Une petite balade dans la neige avec mon fou !

Tarte brownie et choux chantilly mascarpone vanillé

●Brownie :
150 g de chocolat noir 50%
125 g de beurre
125 g d’oeufs tempérés
50 g de sucre en poudre
25 g de farine
175 g de pralin feuilletine

●Crémeux chocolat :

395 g de crème liquide à 35% de matière grasse
50 g de lait entier
80 g de sirop de glucose
45 g de jaunes d’œufs
195 g de chocolat de couverture 65%

●Glaçage chocolat lait ou noir :

500 g de chocolat de couverture
75 g d’huile de pépins de raisins ou à défaut de colza
50 g d’amandes concassées
50 g de noisettes concassées

●Craquelin :

40 g de beurre mou
50 g de cassonade
50 g de farine

●Choux :

4 oeufs
25 cl d’eau
2 g de sel
2 g de sucre
100 g de beurre
150 g de farine

●Chantilly mascarpone : ( à commencer la veille )

300 g de crème fleurette à 35% MG (50 + 250)
1 gousse de vanille
50 g de sucre en poudre
3 g de feuilles de gélatine
150 g de mascarpone

 

Préparation du brownie :

Faire fondre le beurre au four micro-ondes à 50°C. Pour cela le placer dans un bol et le couvrir pour éviter les projections à l’intérieur de votre four.

Ajouter délicatement le chocolat dans le beurre à 50°C (très important que le beurre soit chaud).

Laisser poser les pistoles dans le beurre chaud pendant quelques instants, avant de remuer délicatement au fouet comme si c’était une petite émulsion. Le beurre doit être chaud pour permettre au chocolat de fondre lors du mélange.

Verser les œufs tempérés dans le bol du batteur.

Ajouter le sucre en poudre et faire mousser la préparation au fouet pendant 2 minutes.

Verser les œufs sur le mélange chocolaté en remuant au fouet.

La texture va changer, la ganache va commencer à s’épaissir légèrement.

Tamiser la farine sur le mélange et finaliser le mélange en incorporant la farine délicatement.

Disposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de four. Puis dessus un cadre à tarte inox de 20 x 20 cm.
Réitérer l’opération sur une deuxième plaque.
Verser la pâte dans les cadres inox. Aucun graissage préalable des cadres n’est nécessaire.

Répartir la préparation dans le cadre, sur une épaisseur de 1 cm environ. La préparation ne risque pas de couler entre le cadre et la papier de cuisson car elle a une certaine densité.

Cuisson à four ventilé préchauffé à 160°C pendant 15 à 16 minutes. Au terme de la cuisson, laisser refroidir.

Répartir le pralin feuilletine sur un des brownies.

L’étaler avec une petite palette coudée ou à défaut le dos du cuillère à soupe. Réserver de côté.

 

Préparation du crémeux chocolat :

Mettre à chauffer la crème fleurette et le lait.

Dans un récipient, verser les jaunes d’œufs tempérés et le glucose qui lui aussi aura été assoupli pour atteindre la température de 30°C (quelques secondes au micro-onde ). Vous pouvez trouver des thermomètre pour la cuisine un peu partout et à des prix très corrects.

Mélanger délicatement ces deux éléments avec une maryse.

Lorsque le lait et la crème arrivent à frémissement (80°C environ), les verser sur le mélange jaunes d’oeufs + glucose. Bien mélanger.

Remettre la préparation dans la casserole de chauffe du lait et de la crème.

Cuire à 85°C en remuant constamment avec une maryse. Technique de la crème anglaise (cuisson à la nappe).

Puis chinoiser la crème de façon à retirer les éventuels petits grumeaux.

Tant que la crème est chaude, ajouter le chocolat de couverture.

L’émulsionner en remuant avec une spatule type maryse.

Terminer le mélange au fouet pour obtenir une préparation homogène.

Étaler un peu de crémeux à 30°C sur le brownie recouvert de pralin feuilletine.

Bien le répartir avec une spatule métallique coudée ( ou une cuillère 😉 ) sur une fine épaisseur, équivalente à celle du pralin feuilletine.

Tailler le brownie resté nature en deux ou quatre morceaux. Cette opération permettra de manipuler le brownie plus facilement.

Préparation du glaçage chocolat :

Faire fonde le chocolat à 40 ° C puis y ajouter l’huile, les amandes et les noisettes.

Sortir le brownie du frigo et le disposer sur une grille. Lorsque le glaçage atteint 35°c il est prêt à être utilisé. Glacer abondamment le brownie et lisser en une seule fois avec une spatule métallique.

Tapoter la plaque afin que le glaçage s’écoule bien. Une fois celui-ci figer, le placer sur son support et réserver au frais.

 

Préparation du craquelin : 

Mélangez tous les ingrédients du craquelin ensemble, en les malaxant, de manière à former une pâte homogène.
Former une boule, puis étalez-la entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 millimètres environ.
Réservez-la au réfrigérateur.

 

Préparation des choux :

Dans une casserole, faites bouillir ensemble l’eau, le beurre et le sel et le sucre.
Dès que le mélange bout, mélangez un instant pour vérifier que le beurre est complètement fondu, puis ajoutez la farine d’un coup. Retirez du feu et mélangez immédiatement avec une spatule jusqu’à ce que la pâte ne dégage plus de vapeur. La préparation doit alors former une boule, qui se détache des parois de la casserole lorsqu’on l’agite.
En mélangeant, tâchez d’écraser la pâte sur les parois de la casserole, afin que la chaleur de celle-ci dessèche bien la pâte.
Préchauffez votre four à 250°C. Ajoutez un oeuf à la préparation, et mélangez jusqu’à ce que la pâte soit à nouveau homogène. Répétez l’opération pour les 4 oeufs.

A l’aide d’une poche à douille former des choux entre 3 et 4 cm.

Sortez le craquelin et tailler des cercles de la taille de vos choux ( à l’aide d’un emporte pièce ou bien d’un verre ) et disposez les sur vos choux.

Enfournez votre plaque sur le deuxième rail du four en partant du bas et éteignez ce dernier. Au bout de 10 min rallumer votre four à 160°c et cuire 20 à 25 min. Vos choux doivent être bien dorés. A la fin de la cuisson entr’ouvrez la porte du four pour que la vapeur s’échappe et laisser ainsi une dizaine de minutes. Laisser refroidir vos choux.

 

Préparation de la chantilly :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol rempli d’eau froide.

Dans une casserole verser 50 g de crème fleurette, le sucre en poudre et les graines de la demi gousse de vanille que vous aurez prélevées gratté avec la pointe d’un couteau.

Bien mélanger au fouet et porter à ébullition.

Quand les feuilles de gélatine sont ramollies, les égoutter.

Lorsque la crème entre en ébullition ajouter les feuilles de gélatine ramollies.

Fouetter soigneusement afin de bien les dissoudre. Réserver.

Mélanger le mascarpone aux 250 g de crème fleurette.

Bien mélanger au fouet.

Ajouter le mélange crème et gélatine préalablement réalisé.

Fouetter vigoureusement pour bien lisser et filmer le bol avec du papier film.

Laisser reposer au frais toute une nuit.

Verser la crème légèrement gélifiée dans la cuve du batteur.

Fouetter à vitesse maximum pendant quelques minutes jusqu’à ce que la crème atteigne la consistance d’une chantilly.

 

Montage : 

Couper les choux en deux.

Avec le restant de crémeux dresser 4 cordons sur votre brownie et y disposer le bas des choux. Pocher la chantilly et remettre le chapeau des choux.

Terminer en saupoudrant de sucre glace.