Éclairs au sirop d’érable

Il y a quelques temps une amie m’a offert une bouteille de sirop d’érable sachant que j’adorai ça. Petite bouteille très précieuse pour moi car je n’en trouve pas de qualité dans mon petit coin de Normandie. Je la consomme donc avec parcimonie et principalement sur des pancakes ou du pain perdu. Pour une fois j’avais envie d’autre chose. Le pain perdu et les pancakes c’est génial mais je voulais quelque chose de plus « Wahou » au visuel et surprendre au niveau du goût. L’idée de l’éclair me plaisait bien et j’ai donc farfouiller le net pour trouver mon bonheur. Cest là que je suis tombée sur les éclairs au sirop d’érable de Christophe Adam. J’ai donc fait un petit mix de moi et de lui 😂 et tadaam… voici ma version des éclairs au sirop d’érable 😉.

Ingrédients :

Pâte à choux :

4 Œufs
25 cl d’eau
½ càc de sel
100 g de beurre
150 g de farine

Crème au sirop d’érable :

1g de gélatine en poudre (J’ai remplacé par 1 feuille de gélatine )
270 g de lait entier
30 g de jaunes d’oeufs
45 g de sirop d’érable
15 g de Maïzena
85 g de beurre doux en morceau

Glaçage au Dulcey :

1 g de gélatine en poudre
5 g d’eau
35 g de crème liquide à 35% de matière grasse
15 g de glucose
15 g de chocolat au lait haché
15 g de chocolat Dulcey Valrhona haché
60 g de pâte à glacer ivoire hachée
30 g d’éclats de sirop d’érable

Ou alors comme moi si vous n’avez rien de tout ça sous la main 🤣 mélangez du sucre glace avec un blanc d’oeuf, de la vanille liquide et quelques gouttes d’eau.

Gelée d’érable :
5 cl de sirop d’érable
6 cl d’eau
1 feuilles 1/2 de gélatine

Préparation de la pâte à choux : (à commencer la veille)

Dans une casserole, faites bouillir ensemble l’eau, le beurre et le sel.

Portez à ébullition et vérifier que le beurre est complètement fondu, puis hors du feu ajoutez la farine d’un coup.
Mélangez rapidement avec une spatule puis desséchez la pâte jusqu’à ce qu’elle ne dégage plus de vapeur, en venant l’écraser contre les parois de la casserole ( cette opération peut durer 5 à 10 min ).

Versez la pâte dans le bol du robot et commencez à mélanger en utilisant la feuille.

Ajoutez un œuf battu à la préparation, et mélangez jusqu’à ce que la pâte soit à nouveau homogène. Répétez l’opération pour les 3 autres œufs. La pâte est prête lorsqu’elle forme un bec d’oiseau.

Remplissez une poche à douille et réservez au frigo toute une nuit.

Préchauffez le four à 230°C, chaleur statique.

Pochez vos éclairs sur la plaque du four munie d’une feuille de papier sulfurisé et badigeonnez-les avec un jaune d’œuf. Eteignez le four et enfournez 10 min (cela va permettre à la pâte de commencer à bien gonfler). Puis rallumez à 160°C pendant environ 35 min toujours en chaleur statique et sans ouvrir la porte du four. A la fin de la cuisson, ouvrez la porte du four et laissez vos éclairs terminer de sécher pendant que le four refroidit.

la crème au sirop d’érable :

Trempez la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. 

Portez le lait à ébullition.

Pendant ce temps mélangez au fouet les jaunes, le sirop d’érable et la Maïzena, ajoutez le lait en filet en fouettant et faites cuire en tournant jusqu’à épaississement.

Attendez que la température de la crème descende à 40°C, puis incorporez le beurre petit à petit. Mixez et réservez au frais au moins 2h.

le glaçage Dulcey :

Hydratez la gélatine 5 minutes dans l’eau.

Faites bouillir la crème avec le glucose.

Ajoutez la gélatine à la crème avant de verser le tout petit à petit sur le mélange de chocolat au lait, de Dulcey et de pâte à glacer. Mixez.

Laissez refroidir le glaçage.

Au moment de l’utiliser, chauffez-le jusqu’à obtenir la texture voulue (22 à 24°C).

La gelée d’érable :

Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide.
Portez l’eau et le sirop d’érable à ébullition. Hors du feu ajoutez la gélatine bien essorée.
Versez dans une assiette creuse et laissez figer au froid.

S’il vous en reste vous pouvez l’utiliser pour agrémenter un yaourt ou tout autre dessert.

Montage :

Faites de petits trous à l’aide du douille sur le dessous de vos éclairs. Garnissez les de la crème d’érable. Plongée les dans le glaçage en retirant le surplus sur le bord du récipient et en laissant les contours à l’aide de votre doigt.

Bonne gourmandise ! 😉