●Brownie :
150 g de chocolat noir 50%
125 g de beurre
125 g d’oeufs tempérés
50 g de sucre en poudre
25 g de farine
175 g de pralin feuilletine
●Crémeux chocolat :
395 g de crème liquide à 35% de matière grasse
50 g de lait entier
80 g de sirop de glucose
45 g de jaunes d’œufs
195 g de chocolat de couverture 65%
●Glaçage chocolat lait ou noir :
500 g de chocolat de couverture
75 g d’huile de pépins de raisins ou à défaut de colza
50 g d’amandes concassées
50 g de noisettes concassées
●Craquelin :
40 g de beurre mou
50 g de cassonade
50 g de farine
●Choux :
4 oeufs
25 cl d’eau
2 g de sel
2 g de sucre
100 g de beurre
150 g de farine
●Chantilly mascarpone : ( à commencer la veille )
300 g de crème fleurette à 35% MG (50 + 250)
1 gousse de vanille
50 g de sucre en poudre
3 g de feuilles de gélatine
150 g de mascarpone
Préparation du brownie :
Faire fondre le beurre au four micro-ondes à 50°C. Pour cela le placer dans un bol et le couvrir pour éviter les projections à l’intérieur de votre four.
Ajouter délicatement le chocolat dans le beurre à 50°C (très important que le beurre soit chaud).
Laisser poser les pistoles dans le beurre chaud pendant quelques instants, avant de remuer délicatement au fouet comme si c’était une petite émulsion. Le beurre doit être chaud pour permettre au chocolat de fondre lors du mélange.
Verser les œufs tempérés dans le bol du batteur.
Ajouter le sucre en poudre et faire mousser la préparation au fouet pendant 2 minutes.
Verser les œufs sur le mélange chocolaté en remuant au fouet.
La texture va changer, la ganache va commencer à s’épaissir légèrement.
Tamiser la farine sur le mélange et finaliser le mélange en incorporant la farine délicatement.
Disposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de four. Puis dessus un cadre à tarte inox de 20 x 20 cm.
Réitérer l’opération sur une deuxième plaque.
Verser la pâte dans les cadres inox. Aucun graissage préalable des cadres n’est nécessaire.
Répartir la préparation dans le cadre, sur une épaisseur de 1 cm environ. La préparation ne risque pas de couler entre le cadre et la papier de cuisson car elle a une certaine densité.
Cuisson à four ventilé préchauffé à 160°C pendant 15 à 16 minutes. Au terme de la cuisson, laisser refroidir.
Répartir le pralin feuilletine sur un des brownies.
L’étaler avec une petite palette coudée ou à défaut le dos du cuillère à soupe. Réserver de côté.
Préparation du crémeux chocolat :
Mettre à chauffer la crème fleurette et le lait.
Dans un récipient, verser les jaunes d’œufs tempérés et le glucose qui lui aussi aura été assoupli pour atteindre la température de 30°C (quelques secondes au micro-onde ). Vous pouvez trouver des thermomètre pour la cuisine un peu partout et à des prix très corrects.
Mélanger délicatement ces deux éléments avec une maryse.
Lorsque le lait et la crème arrivent à frémissement (80°C environ), les verser sur le mélange jaunes d’oeufs + glucose. Bien mélanger.
Remettre la préparation dans la casserole de chauffe du lait et de la crème.
Cuire à 85°C en remuant constamment avec une maryse. Technique de la crème anglaise (cuisson à la nappe).
Puis chinoiser la crème de façon à retirer les éventuels petits grumeaux.
Tant que la crème est chaude, ajouter le chocolat de couverture.
L’émulsionner en remuant avec une spatule type maryse.
Terminer le mélange au fouet pour obtenir une préparation homogène.
Étaler un peu de crémeux à 30°C sur le brownie recouvert de pralin feuilletine.
Bien le répartir avec une spatule métallique coudée ( ou une cuillère 😉 ) sur une fine épaisseur, équivalente à celle du pralin feuilletine.
Tailler le brownie resté nature en deux ou quatre morceaux. Cette opération permettra de manipuler le brownie plus facilement.
Préparation du glaçage chocolat :
Faire fonde le chocolat à 40 ° C puis y ajouter l’huile, les amandes et les noisettes.
Sortir le brownie du frigo et le disposer sur une grille. Lorsque le glaçage atteint 35°c il est prêt à être utilisé. Glacer abondamment le brownie et lisser en une seule fois avec une spatule métallique.
Tapoter la plaque afin que le glaçage s’écoule bien. Une fois celui-ci figer, le placer sur son support et réserver au frais.
Préparation du craquelin :
Mélangez tous les ingrédients du craquelin ensemble, en les malaxant, de manière à former une pâte homogène.
Former une boule, puis étalez-la entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 millimètres environ.
Réservez-la au réfrigérateur.
Préparation des choux :
Dans une casserole, faites bouillir ensemble l’eau, le beurre et le sel et le sucre.
Dès que le mélange bout, mélangez un instant pour vérifier que le beurre est complètement fondu, puis ajoutez la farine d’un coup. Retirez du feu et mélangez immédiatement avec une spatule jusqu’à ce que la pâte ne dégage plus de vapeur. La préparation doit alors former une boule, qui se détache des parois de la casserole lorsqu’on l’agite.
En mélangeant, tâchez d’écraser la pâte sur les parois de la casserole, afin que la chaleur de celle-ci dessèche bien la pâte.
Préchauffez votre four à 250°C. Ajoutez un oeuf à la préparation, et mélangez jusqu’à ce que la pâte soit à nouveau homogène. Répétez l’opération pour les 4 oeufs.
A l’aide d’une poche à douille former des choux entre 3 et 4 cm.
Sortez le craquelin et tailler des cercles de la taille de vos choux ( à l’aide d’un emporte pièce ou bien d’un verre ) et disposez les sur vos choux.
Enfournez votre plaque sur le deuxième rail du four en partant du bas et éteignez ce dernier. Au bout de 10 min rallumer votre four à 160°c et cuire 20 à 25 min. Vos choux doivent être bien dorés. A la fin de la cuisson entr’ouvrez la porte du four pour que la vapeur s’échappe et laisser ainsi une dizaine de minutes. Laisser refroidir vos choux.
Préparation de la chantilly :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol rempli d’eau froide.
Dans une casserole verser 50 g de crème fleurette, le sucre en poudre et les graines de la demi gousse de vanille que vous aurez prélevées gratté avec la pointe d’un couteau.
Bien mélanger au fouet et porter à ébullition.
Quand les feuilles de gélatine sont ramollies, les égoutter.
Lorsque la crème entre en ébullition ajouter les feuilles de gélatine ramollies.
Fouetter soigneusement afin de bien les dissoudre. Réserver.
Mélanger le mascarpone aux 250 g de crème fleurette.
Bien mélanger au fouet.
Ajouter le mélange crème et gélatine préalablement réalisé.
Fouetter vigoureusement pour bien lisser et filmer le bol avec du papier film.
Laisser reposer au frais toute une nuit.
Verser la crème légèrement gélifiée dans la cuve du batteur.
Fouetter à vitesse maximum pendant quelques minutes jusqu’à ce que la crème atteigne la consistance d’une chantilly.
Montage :
Couper les choux en deux.
Avec le restant de crémeux dresser 4 cordons sur votre brownie et y disposer le bas des choux. Pocher la chantilly et remettre le chapeau des choux.
Terminer en saupoudrant de sucre glace.
Recettes du Papillon 